Tee se itse: Makkara

Kummasti se hiljalleen saapuva kevät antaa energiaa niin jaksaa vääntää kaikenlaisia älyttömiä projekteja. Olen tehnyt makkaraa kerran aiemmin ja silloin oli käytössä käsinveivattava lihamylly. Onnistuihan se silläkin hyvin mutta apulainen oli lähes pakollinen koska veivaamiseen, suolen ohjailuun ja lihan tunkemiseen myllyyn tarvitaan vähintään kolme kättä.

Kerran satuin sitten harhailemaan kirpputorilla kun huomasin lattialla laatikon. Sisällä oli melko pieni mutta moniosainen yleiskone varmaan jostain 70- tai 80-luvun tienoilta. Ajattelin heti että tämähän olisi täydellinen makkarantekoon koska mukana oli myös lihamyllyosa. Tuossa helvetinkoneessa oli lihamyllyn ja kulhosekoittimen lisäksi siivutuslaite ja blenderi. Ihan kohtalainen arsenaali 12 euron hintaan.

Homma alkaa, niin kuin kokkailut yleensä, reseptin valinnalla. Aika usein kokkailen ihan mutulla, mutta makkaranteko on meikäläiselle sen verran uutta että seuraan ohjeita melko kiltisti. Otin pohjaksi tämän ohjeen ja vaihdoin muutamia mausteita ja pienensin satsikokoa pikkuisen. Oma reseptini oli tällainen:

                   700g  porsaan ulkofilettä
                   300g silavaa
                   2kpl sipulia
                   2kpl savustettuja chilejä
                   6kpl valkosipulinkynsiä
                   4rkl suolaa
                   4rkl paprikajauhoa
                   2tl chilijauhoa
                   1dl kuivattua persiljaa
                   3rkl kuivaa ruohosipulia
                   1.5dl punaviiniä

	Sekoitin mausteet kulhoon ja pilkkosin possut pienemmiksi paloiksi. Tämän jälkeen liha ja silavat pääsivät myllyyn. Yleiskoneessa ei vääntö meinannut millään riittää jauhamaan lihaa ja mylly meni useamman kerran tukkoon. Voi olla että terätkin ovat kuluneet, käsimyllyllä homma sujui viime kerralla helposti. Jauhamiseen tuhraantui toista tuntia aikaa.

 Kun lihat oli jauhettu siirsin ne hetkeksi kylmään. Kannattaa pitää huoli ettei lihamassa pääse missään vaiheessa lämpiämään liikaa ettei se pääse menemään huonoksi. Kun massa oli viileää, kippasin sen yleiskoneen kulhoon ja pistiin taikinakoukut pyörimään. Kippasin mausteet sekaan ja jätin massan vaivautumaan. Sopiva aika vaivaamiselle on noin 20 minuuttia, jotta mausteet sekoittuvat hyvin ja isoimmat klimpit hieman tasoittuvat.

Makkaramassaan kannattaa sekoittaessa lisätä jäämurskaa. Tämä pitää massan viileänä ja vielä tärkeämmin se auttaa massassa olevaa rasvaa emulgoitumaan mikä on hyvä asia. Jäämurskaa sai näppärästi yleiskoneen blenderillä:

		Kun massaa on vaivattu tarpeeksi, voidaan valmistella makkarantäyttöä. Suoli pujotetaan rasvatun makkarasuppilon päälle massan odotellessa jääkaapin kylmässä. Jos suoli on kovin pitkä, voi suppilo käydä ahtaaksi ja pujottaminen on hankalaa.
		Makkarat täytetään halutunkokoisiksi ja pyöräytetään pari kierrosta, jotta ne pysyvät erillään. Kun koko pötkö on täytelty solmitaan suolen pää. Tämän piti alunperin olla chorizoa mutta väri jäi aika vaaleaksi.
		Tässä vaiheessa makkarat voi lyödä kylmään ja kypsentää niin kuin kaupankin raakamakkarat tai ne voidaan esikypsentää. Päätin esikypsentää nämä koska säilyvyys on parempia ja valmistaminen käy nopeammin kun koko makkaraa ei tarvitse kypsyttää pannulla tai grillillä. Esikypsentäminen tapahtuu niin että makkarat pidetään noin 80-asteisessa vedessä noin 20 minuuttia. Kypsentämisen jälkeen makkarat kannattaa viilentää mahdollisimman nopeasti. Tätä varten valmistelin aiemmin astian kylmää vettä, jossa on reilusti jäämurskaa. Kun makkarat olivat kypsiä, viilensin ne ensin hanan alla ja laitoin sitten kylmään vesiastiaan, jonka pistin takapihalle. Puoli tuntia myöhemmin, noin kello 23.30 olivat makkarat viileitä. Pussitin ne ja heitin jääkaappin. Tottakai piti myös ottaa pieni maistiainen, jonka kaveriksi löytyi klimppi perunamuusiakin. Tuntuu että jäivät vähän kuivaksi muttei niin pahasti kuin viime kerralla ja mausteita olisi voinut olla enemmän. Maku voi toki vielä kehittyä ja asettua kylmässä. Liha oli aika vähärasvaista, joten heitin reilummin silavaa mutta lisää olisi näköjään voinut olla. Mausteita pelkäsin laittaneeni liikaa mutta saa nähdä olisiko ollut varaa laittaa reilusti enemmän. Hauskaa ja mielenkiintoista hommaa tämäkin!
		-Nautiskelija